Tipi di legna per il vostro barbecue

Poche volte vengono prese in considerazione la qualità e il tipo di legno per preparare un buon Barbecue: noi Pitmaster facciamo delle preparazioni delle carni e dei pesci sublimi con marinature e contorni da ristoranti 3 stelle Michelin senza pensare ad una adeguata scelta per il nostro barbecue a legna.
La legna deve essere stagionata (o secca) poichè la legna verde (la pianta appena tagliata) contiene una elevata quantità di acqua (circa il 75% della sua massa). Indipendentemente dal tipo di legno utilizzato, un legno con ancora una grossa percentuale d’acqua rende difficoltoso l’inizio della combustione, ne consegue che una gran parte del potere calorico del legno serve per consentire all’acqua di evaporare. Un legno può definirsi secco (o stagionato) quando contiene il 15-20% di acqua. Da prove effettuate dai maggiori produttori di stufe è emerso che un legno anidro (cioè perfettamente secco) ha un potere calorico doppio rispetto allo stesso legno ma con il 50% di umidità.

Chi si diletta a preparare cibi su barbecue a legna sa bene che la stessa ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace.

La legna si suddivide in legna dolce e legna dura in base al peso in kg di un metro cubo di materiale. La legna dolce che pesa circa 250 – 350 kg/m3 è quella di abete, pino, pioppo, mentre la legna dura che pesa circa 350- 450 kg/m3 è quella di olmo, quercia, leccio, faggio e frassino. Per le cotture di alimenti sono da preferire i legni duri, come ulivo, frassino e quercia, che hanno il vantaggio non trascurabile di durare a lungo e di aromatizzare piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite.

Possiamo tranquillamente cambiare il tipo di legna a seconda del cibo da arrostire: ulivo per il pesce e legno dolce per la carne. E’ preferibile non usare legni resinosi come larice, abete e pino poichè non darebbero un gusto gradevole alle pietanze.

Molto interessanti sono i processi di affumicazione della carne come il bruciare, in contenitori chiusi o anche in un semplice forno spento, foglie di ulivo e pigne lasciando il tutto per un paio d’ore a riposare (risultati sorprendenti ai fini dell’aromaticità). A tal proposito per chi usa invece i barbecue a carbonella è interessante sapere (la stragrande maggioranza della carbonella è prodotta con legna di faggio) che da pochi anni si trovano in commercio chips di legna. Sono nientaltro che scarti della lavorazione del legno che opportunamente ridotti alla forma e alla dimensione di una patatina (stile amica chips appunto) possono essere aggiunte alle braci proprio allo scopo di produrre fumo. Molto in voga negli Stati Uniti stanno prendendo piede anche in Italia. Aggiunte alle braci, il calore inizierà a bruciarle e il fumo risultante darà quel classico gusto di affumicato ai cibi posti sulla griglia conferendo l’aroma di barbecue ma in maniera molto marcata.

Esistono diverse essenze ed ognuna si sposa al meglio con particolari tipi di carne.

  • Acero e melo per i volatili e maiale
  • Ciliegio e Hickory (noce americano) per il maiale
  • Mesquite e Quercia per il manzo
  • Ontano per il pesce e per lievi sentori di affumicato nella carne

Prima dell’utilizzo le chips vengono immerse in acqua per qualche tempo per consentirne l’assorbimento. Una volta che sono ben imbibite, si gettano direttamente sulle braci e si attende qualche minuto. Quando inizia la produzione di fumo, è possibile porre le preparazioni da affumicare sulla griglia e chiudere il coperchio, se il barbecue ne è dotato, per il tempo stabilito.

Ritornando alla legna per il nostro Barbecue, prendiamo in considerazione dunque pochi aspetti pratici: la legna deve esserre ben stagionata, dura, come ulivo e quercia ma possiamo usare tranquillamente anche ciliegio o faggio con rami di vite; un po’ di chips per una lieve affumicatura e soprattutto l’abilità di voi Pitmasters.

 

Per maggiori informazioni: https://bistecchieraelettrica.net/